Wzrok niewątpliwie jest dla ludzi jednym z najważniejszych zmysłów. Paradoksalnie również wzrokiem oceniamy walory smakowe potraw – jeżeli produkt spożywczy nie wygląda zachęcająco, to nie mamy ochoty go jeść. W świecie warzyw i owoców kolory również pełnią bardzo ważną funkcję. Ich zadanie polega na przyciąganiu wzroku roślinożerców, którzy konsumując je, rozsiewają nasiona roślin, które je urodziły.
Jednak substancje barwiące owoce i warzywa dodają im nie tylko urody, ale także wartości odżywcze. Niemal wszystkie naturalne barwniki występujące w owocach i warzywach mają potwierdzone i udokumentowane działanie prozdrowotne.
Jedną z najbardziej znanych grup naturalnych substancji barwiących w żywności są karotenoidy. Ich najważniejszym przedstawicielem jest β-karoten, żółty barwnik występujący przede wszystkim w marchwi, ale także w natce pietruszki, szpinaku, dyni, mango i morelach. Ma on działanie antyoksydacyjne, oznacza to, iż chroni organizm przed działaniem reaktywnych form tlenu (RFT) zwanych popularnie wolnymi rodnikami, które mają wybitnie niekorzystny wpływ na organizm. RFT powstają naturalnie w organizmie, a także w wyniku działania zewnętrznych czynników takich jak spaliny, dym tytoniowy czy nadmierne nasłonecznienie. Powodują one przyspieszenie procesów starzenia się komórek organizmu, mogą uszkadzać DNA (czyli działają mutagennie), a także sprzyjają rozwojowi wielu chorób, między innymi układu krwionośnego oraz mózgu. β-karoten zmniejsza ryzyko zawału serca, chroni przed miażdżycą, a także ma działanie przeciwnowotworowe.
Dwa kolejne ważne karotenoidy to luteina i zeaksantyna. One również mają żółty kolor, występują głównie w kukurydzy, papryce, szpinaku, brokułach oraz sałacie. Luteina i zeaksantyna są jedynymi przeciwutleniaczami które przedostają się do siatkówki i dzięki temu chronią oczy przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, które mogą sprzyjać rozwinięciu się bardzo niebezpiecznej choroby – zwyrodnienia plamki żółtej. Kolejnym cennym karotenoidem występującym w zasadzie tylko w pomidorach jest likopen. Ma on najsilniejsze działanie przeciwutleniające i znacząco zmniejsza ryzyko występowania nowotworów prostaty. Tych, którzy lubią ostre papryczki na pewno ucieszy wiadomość, iż substancja odpowiedzialna za ich ostry smak – kapsaicyna – również jest karotenoidem o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwnowotworowym. Powoduje ona także obniżenie ciśnienia tętniczego.
Drugą ważną grupą naturalnych barwników o korzystnym wpływie na organizm są antocyjany. Nadają one owocom kolory od pomarańczowego, przez odcienie czerwieni i fioletu, aż do barwy niebieskiej. Występują najobficiej w borówkach, jeżynach, malinach, aronii, bakłażanach, wiśniach i żurawinach. Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami, działają przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie i przeciwnowotworowo. Wpływają korzystnie na profil lipidowy, a co za tym idzie, chronią przed chorobami serca. Wpływają także korzystnie na wzrok – zmniejszają kruchość naczyń krwionośnych, oraz wspomagają regenerację rodopsyny, dzięki czemu polepszają adaptację oczu do widzenia w ciemności.
Betanina, substancja odpowiedzialna za głęboką barwę buraków ćwikłowych również ma korzystny wpływ na zdrowie. Hamuje rozwój drobnoustrojów, działa przeciwzakrzepowo, obniża ciśnienie krwi oraz cholesterolu.
Trudno uwierzyć w to, jak wielki wpływ na zdrowie może mieć konsekwentne działanie na rzecz spożywania kolorowych posiłków. „Dekorujmy” nasze talerze różnokolorowymi warzywami i owocami, oprócz walorów estetycznych nasze dania zyskają również walor zdrowotny.
Rafał Hornberger i Aneta Łańcuchowska
Poradnia Dietetyczna www.halsa.pl
